מגזין YD1986, שמפניה

כיצד תזהו שמפניה אמיתית?

המשקה היוקרתי שכל מסיבה או אירוע שמכבד את עצמו לא יתחילו בלעדיו, כבר עשה היסטוריה. אם חשבתם שכל יין מוגז, יוקרתי ככל שיהיה, ראוי לכנות “שמפניה”, אז טעות קשה בידיכם. אלו הם הכללים שקבעה מועצת היין הצרפתית, שיעזרו לכם להבין האם מדובר בשמפניה אמיתית ומענגת או בחיקוי. מותג השמפניה היוקרתי שכדאי להכיר


אחחח… אין אין חגיגה – בלי בקבוק שמפניה שנפתח בקול תרועות. שמו של היין המוגז הזה כבר נודע בכל העולם כשם נרדף לאירוע יוקרתי, נוצץ ושמח. זה מתחיל בשואו הגדול של פקיקת פקק השעם, המלווה ברעש הכה איקוני, נמשך בדליפה קלה של הנוזל התוסס מהבקבוק, במזיגה של המשקה הזהוב (או הורוד) לכוסות זכוכית גבוהות וצרות, ומסתיים בלגימה מענגת של היין שמדגדג-מעקצץ בחינניות בשפתיים ובחיך, ומותיר אחריו טעמים וניחוחות ייחודיים והרבה שמחה, לאחר שהגזים דאגו שהוא יעלה מהר מהר לראש…

 

אז המסורת הזו של פתיחת בקבוק שמפניה חגיגי כבר נפוצה בכל רחבי העולם המערבי, אך האם כל בקבוק יין מוגז ראוי להיקרא “שמפניה”? אז זהו, שממש ממש לא.

החוקים הנוקשים של ייצור השמפניה


אז לפני שאתם מכנים בקבוק של קאווה שיוצר בספרד או למברוסקו שיוצר באיטליה, חשוב לדעת שרק ליין המוגז שיוצר בחבל שמפאן שבצרפת מותר לקרוא “שמפניה”. אבל זה ממש לא נגמר בזה…

לפי חוקי ייצור השמפניה, המפוקחים על ידי מועצת היין של שמפאן, ישנם כללים ברורים וספציפיים מאוד הנוגעים לתהליך הפקת השמפניה. אלו מדברים על אופן גידול הענבים, על זני הענבים הספציפיים המתאימים לייצור שמפניה, שהם שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה.

כמו כן, המועצה חקקה חוקים גם לגבי המיקום בו מגודלים הגפנים, על איכותם ואפילו על האופן בו מערבבים בין שלושת הזנים.

 

שיטת הייצור הייחודית של השמפניה המקורית 

תהליך הייצור של השמפניה מתאפיין בכמה פעולות המבדילות אותה מיינות אחרים. ראשית, הענבים נבצרים בתחילת העונה, עוד לפני שהבשילו לחלוטין, כאשר רמת הסוכר שבהם נמוכה יחסית ואילו החומציות שבהם גבוהה יותר. כמו בכל תהליך של ייצור יין, מתחילים בייצור יין הבסיס: הענבים מועברים לסחיטה, המיץ שנוצר מתחיל לתסוס, והסוכרים שבו הופכים לאלכוהול. במהלך התסיסה מאפשרים לפחמן הדו חמצני להשתחרר מהיין. בשלב הזה, הנוזל שנוצר הוא חומצי מאוד ולא נהוג לשתות אותו. על מנת להגיע לטעם המושלם והמעודן, משתמשים בכמה יינות בסיס שכאלו, מבצירים שונים ומשטחי גידול שונים, ומערבבים אותם זה עם זה. בשלב הזה, מעבירים את התערובת שנוצרה לבקבוק להתססה שנייה, בתוספת שמרים וקצת סוכר. הפעם, דווקא ימנעו מהפחמן הדו חמצני לצאת והוא יימס לתוך הנוזל. מידת השמרים צריכה להיות מדויקת והיא אפילו נקבעה בתקנה מוסדרת – 0.3 גרמים של שמרים בדיוק. לאחר כשנה עד שלוש שנים, מתחילים בתהליך שהוא בגדר מלאכת נמלים – יש לסובב את הבקבוק כל יום קצת, עד שיגיע לבסוף לשכיבה עם הפקק כלפי מטה, מה שגורם למשקעים להתרכז בקצה הבקבוק ובכך יהיה קל להוציא אותם בסופו של דבר, כאשר יפתחו את הבקבוק במיומנות על, רק כדי לנקז את המשקעים העודפים, מבלי לבזבז מהנוזל היקר. בסוף הסיפור הזה, יוסף ליין עוד סוכר. כמובן שמרגע שהטכנולוגיה השתכללה, מצאו דרכים יעילות יותר לבצע תהליך זה, אך עדיין מדובר בתהליך ארוך, סיזיפי ומייגע.
פרמטר נוסף שיסייע לכם לדעת האם זוהי שמפניה אמיתית ומקורית, הוא ששמפניה יכולה לצאת לשוק רק לאחר שהתיישנה לא פחות משלוש שנים. יצרנים רבים מגדילים ראש ודואגים של יישון של 5-8 שנים. אנחנו עוד לא החלטנו האם זה הכרחי ואולי מספיק יישון של 3 שנים. 

שמפניה בלאנק או שמפניה רוזה – כך תבדילו בין סוגי השמפניה 

לפי החוק, יש לייצר שמפניה מזני הענבים הבאים: שרדונה לבן, פינו נואר אדום ופינו מונייה.
ישנם מספר זנים נוספים שאפשר לעשות בהם שימוש, אמנם נדיר שתיתקלו בהם. Blanc de blancs היא השמפניה הלבנה המיוצרת מענבי שרדונה, ואילו BLANC DE NOIRS היא שמפניה אדומה המיוצרת מענבים אדומים. 

ברוב המקרים צבע השמפניה יהיה בהיר עד לבן, גם אם מדובר משפניה מענבים אדומים, זאת מאחר שלא משתמשים בקליפות שלהם, בהן נמצא הפיגמנט החזק של הצבע. שמפניה רוזה, בדומה ליין הרוזה המוכר, היא תוצאה של ערבוב של היינות הלבנים עם יין אדום. לרוב השמפניה תקבל דרגה בהתאם לכמות הסוכר שבה. BRUT NATURAL או BRUT ZERO הם הסוגים בהם לא הוסף סוכר בכלל לאחר ההתססה השנייה. הבאים בתור הם DEMI SEC, שהיא שמפניה חצי יבשה א המתוקה יותר DOUX .

שמפניה איכותית שלא תוכלו לטעות איתה – ארמאנד דה בריניאק

 

אז אחרי שהבנו שלא כל בקבוק קאווה או למברוסקו הוא שמפניה, ושיש כאן חוקים רציניים מאוד לגבי היין היוקרתי הזה, ששמור לאירועים מיוחדים או לאנשים שכסף הוא לא אישיו בחיים שלהם… כדאי שתכירו את אחת השמפניות האיכותיות בעולם – ארמאנד דה בריניאק


השמפניה הזו, שייצורה החל אי שם בשנות ה-50 הלא מאוד רחוקות, היתה החזון של אב ובנו ממשפחת קטייר הצרפתית, משפחה שהכרמים והיקבים שלה כבר עשו היסטוריה. היינים האלה שמו להם למטרה לייצר את השמפניה הטובה בעולם, מהענבים המשובחים ביותר, שגידלו בכרמים שלהם באזור מונטאן דה ריימס שנמצא כמובן בחבל שמפאן. שורה של מקצוענים מלווה את התהליך הזה החל מרגע בציר הענבים ועד לשלב הסופי והאחרון שכולל את ליטוש תווית הזהב שעל הבקבוקים. כל בקבוק זוכה לטיפול מיוחד והשגחה קפדנית בכל שלב, כאשר אין בקבוק שזהה לאחיו בכל מחזור שיצא מהיקב הותיק הזה. 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *