יין אדום, יין לבן או בכלל רוזה: איזה סוג מתאים עם אילו מאכלים?

פעם החיים שלנו היו הרבה יותר פשוטים – היה ברור שיין אדום הולך עם בשר וגבינות, ויין לבן הולך עם מאכלי ים, פירות וירקות. אבל הימים האלו כבר חלפו מזמן, התקדמנו בכל הנוגע לעולם הקולינריה, וסקאלת הטעמים התפתחה למגוון רחב ועשיר של מאפיינים. איך מתאימים יין לארוחה כיום?

במסגרת הפיכתנו לאומה של פודיז רציניים, כזו שמייצרת שפים שקוטפים בכל שנה עוד כוכבי מישלן במסעדות שפתחו ברחבי העולם, אנחנו הישראלים התחלנו להבין לא רק באוכל, אלא בכל העולם הקולינרי שמסביבו, וכך גם ביין שכדאי לשתות ליד כל מנה. כמובן שיש שיגידו שצריך לשתות פשוט את סוג היין שטעים לנו, וזו לא טעות מוחלטת, אך כן ישנם כמה כללי אצבע שמסייעים להתאים את סוג היין למנות. ישנם יינות שיחמיאו יותר למאכלים כאלה ואחרים, וישנם שטעמם כה עז, עד שהם עלולים למחוק את טעם המזון, וחבל.

אדום עם בשר, לבן עם דגים? השילובים הקלאסיים כבר מוטלים בספק

ממש כמו שהתפתחנו והתקדמנו מבחינה קולינרית, וכיום, לעומת הניינטיז למשל, שבהם כל המסעדות היו או איטלקיות או אסייאתיות (ובתפריט של אלו היו רק מוקפצים בסויה ובננה מטוגנת לקינוח), תוכלו למצוא כבר הרבה יותר סוגים של מסעדות וסגנונות קולינרים מגוונים, וכך גם היינות הרבה יותר ורסטילים, ויש להתאימם באופן מדויק יותר למנות, המגלמות הכלאה בין תרבויות גסטרונומיות.

אם פעם ההתאמה בין סוג יין היתה עניין פשוט ובסיסי – יין אדום עם בשר ויין לבן עם דגים, הרי שהיום הסיפור כבר הספיק להסתבך. עם זאת, עדיין ישנם כאמור כמה כללים בסיסיים שיסייעו לכם להתאים את סוג (וצבע) היין למנות מסוימות.

כלל ראשון – להתאים את עוצמת הטעם לעוצמת היין

כמו בכל זוגיות טובה, גם שילובים מוצלחים בין יין למזון, טמונים באיזון ואמורים להשלים זה את זה. קודם כל, חשוב לוודא שעוצמת הטעמים של היין לא תתנגש בעוצמת הטעמים של המנה, ושתשרור בין השניים הרמוניה. אם בעבר נהגו לשדך את סוג היין בהתאם לחומר הגלם העיקרי במנה, הרי שהיום הגישה השתנתה לכיוון הטעם העיקרי במנות, ויש בזה מן ההגיון, שהרי מנת בשר אסיאתית עם טעמי סויה חזקים, תיבדל באופן משמעותי ממנת בשר בסגנון צרפתי מעודן, והיין צריך לנהוג בהתאם. 

כלל שני – להתאים את טעם המנה לטעם הדומיננטי ביין

נכון שהסקאלה הלכה והתרחבה, וכיום כבר קצת יותר קשה להתמצא ולהבין באופן חד משמעי מה הולך עם מה, אך בכל זאת, ישנם כמה קווים כלליים שעדיין תקפים לגבי שילובי יינות עם מאכלים. ראשית, יינות בעלי טעם חזק וחומציות גבוהה, יתאימו למנות מלוחות ויאזנו אותם, וגם למאכלים עם אחוזי שומן גבוהים, מאחר והחמיצות תנטרל את השמנוניות. מאכלים בטעמים מרירים, ילכו טוב עם יינות מרירים. יין אדום עם רמת טאנינים גבוהה, ילך טוב עם מאכלים עם רמת שומן גבוהה, דוגמאת בשרים שמנים וגבינות עשירות, כאשר אלו למעשה ינטרלו את הטאנינים הבלתי רצויים. כמו כן, קינוחים ומאכלים מתוקים כמו פירות, ילכו טוב עם יינות מתוקים, אם כי רצוי שהמנה תהיה מתוקה יותר מהיין, אחרת הוא יאפיל על טעמה. 

כלל אצבע נוסף, המתייחס דווקא למה לא לשדך עם מה, מדבר על הימנעות של שילוב יין עם מאכלים בעלי טעם עוצמתי של חמיצות או חריפות.

אילו מאכלים יתאימו ליין אדום?

אז כאמור, בעבר נהגו לשדך יין אדום לבשרים, לפסטות ולגבינות עזות טעם, ואילו כיום שילובים אלו עדיין רלוונטיים, אם כי קשת המאכלים המתאימים לנוזל הארגמני הלכה והתרחבה. במקרה שנרצה לשדך יין אדום לדגים, אז הדבר בהחלט אפשרי אם מדובר ביין פירותי, רענן וצעיר, עם רמת חמיצות גבוהה באופן יחסי ורמת טאנינים נמוכה. לעומת זאת, אם מדובר בדגים שמנים כמו סלמון, העדיפו להימנע מיין אדום. בשר בקר מבושל או צלוי, בהתאם לשילוב הקלאסי – יילך מצוין עם יין אדום. בנושא הגבינות, חשוב לדעת שלא כל גבינה מתאימה עם יין אדום, ומומלץ להעדיף שילוב של גבינות יבשות וקשות עם יין אדום צעיר ופירותי.

אילו מאכלים ישתלבו היטב עם יין לבן?

יין לבן הוא קליל, רענן וצונן, ורצוי לשלבו עם מנות בעלות מאפיינים דומים. היין הלבן ישתלב היטב עם מאכלי ים כמו דגים שמנים (סלמון, טונה, בקלה ועוד), פירות ים כמו שרימפס וקלמארי ברטבי שמנת או שמן זית, בשרים רזים כמו עוף צלוי בגריל, גבינות רכות, טריות ורכות במרקמים שמנתיים כמו מוצרלה ומסקרפונה, וגם גבינות בשלות כמו רוקפור, שהיין האדום עז הטעם עלול להתנגש בטעמם. כמו כן, פירות רעננים, ירקות וסלטים, ישתדכו היטב עם יין לבן צונן וקליל.

עם אילו מאכלים מתאים ללגום יין רוזה?

יין רוזה הוא למעשה אדום לבן שיוצר בשיטת ההכנה של יין לבן, כאשר הוא מקבל את צבעו הורדרד כתוצאה מחליטת קליפות הענבים האדומים ששולבו בתהליך הייצור. פיצוחים, פירות, גבינות, נקניקים – כמעט ואין מאכל שלא יאמץ בחום את היין הורדרד שבאופן מסוים משחרר אותנו מלבחור בין היין האדום ליין הלבן. בדומה ליינות הלבנים, יינות הרוזה תמיד במיטבם כאשר הם מוגשים קרים, ולכן הם מתאימים מאוד לאקלים הישראלי, ומושלמים כמשקה לפיקניק, למסיבת "על האש" ולדייט רומנטי על שפת הים. אם בחרתם יין רוזה מתוק, העדיפו להגיש אותו כאפריטיף, יחד עם מתאבן לפני הארוחה. במידה ויינות הרוזה שברשותכם יותר נוטה לכיוון החמצמץ והיבש, הם ילכו נהדר עם גבינות בעלות נוכחות כמו ברי, גרוייר או גבינה כחולה עזת טעם.