מגזין YD1986, מזקל

הסיפור המסתורי מאחורי משקה המזקל

רבים לא יודעים, אבל המקור לטקילה הפופולרית הוא בכלל במשקה המזקל העתיק. שניהם מיוצרים במקסיקו מצמח האגבה, ויש מאחוריהם מורשת עתיקת יומין. כיצד מתבצע תהליך ההפקה של המשקה המיוחד? 

העלייה בפופולריות של משקה המזקל לאורך השנים היא בלתי ניתנת להכחשה. תמצאו אותו נוכח במרבית תפריטי הקוקטיילים, כשהוא לוקח חלק בכל רפרטואר של מיקסולוגים. תהליך ייצור המזקל כיום, דומה מאוד לזה שהיה נהוג לפני מאות שנים, והוא מהווה מקור גאווה לחקלאים קטנים רבים.

המזקל הוא משקה חריף מזוקק מקסיקני, העשוי מצמח האגבה, כאשר תשעים אחוז ממשקאות המזקל מיוצרים במדינת אוחאקה. זהו אחד האזורים הדרומיים ביותר של מקסיקו, והוא ידוע בקו החוף הגדול שלאורך האוקיינוס ​​השקט. המדינה הזו מגוונת מבחינה ביולוגית, כאשר היא כוללת שטחים שונים, החל מיערות וחופים חוליים ועד נוף מדברי צחיח.

שדות האגבה חולקים שטח עם צמחים רבים בעלי מחזור חיים שנע בין חמש לשלושים שנים לפני שהם מוכנים לקציר. זה מה שהופך אתהמזקלl לכל כך ייחודי ולייקר למדי, מאחר והחקלאים משקיעים זמן ומשאבים רבים כדי לטפל באגבה.

מה ההבדל בין מזקל לטקילה?

בין מותגי הטקילה המוכרים והנפוצים ביותר, תמצאו שמות כמו Cuervo, Don Julio ו-Patron. אבל רבים לא יודעים, שלטקילה יש בן דוד פחות מוכר. למרות שטקילה היא הנפוצה יותר מבין שני סוגי המשקאות האלכוהוליים, טקילה היא למעשה סוג של מזקל, ולא להיפך.

גם הטקילה וגם המזקל עשויים מזנים שונים של האגבה; ניתן להכין מזקל מלמעלה מ-30 סוגים שונים של צמח האגבה. אגבה אספדין הוא הנפוץ ביותר בשימוש למזקל, אך טקילה ניתן לייצר רק מהאגבה הכחולה. המשקאות האלכוהוליים מותססים באזורים שונים של מקסיקו, מכיוון שמזקל מיוצר בעיקר באואחקה והטקילה היא תוצר של  מדינת חאליסקו.

ההבדל העיקרי בין מזקל לטקילה הוא פרופיל הטעמים. למזקל יש טעם מעושן מובהק, המעניק לו הבדל משמעותי מטקילה. למעשה, הטעם המעושן של המזקל, הוא תכונה סגנונית ייחודית לאזורים שונים וליצרנים קטנים.

הבדלי הזיקוק

בעוד משקאות הטקילה והמזקל עשויים שניהם מהליבה של צמח האגבה, הם מטופלים בצורה שונה בתהליך העיבוד. טקילה מאודה בתנורים תעשייתיים, ואז נטחנת במטחנות בקנה מידה גדול, על מנת  לחלץ את הנוזל המתוק שנקרא "אגואמיאל". מכיוון שתהליך התסיסה הוא השלב הבא, לפעמים מוסיפים שמרים כדי לעזור לסוכרים הטבעיים להפוך לאלכוהול ולייצב את תהליך התסיסה. באופן מסורתי, נעשה שימוש בשמרים הטבעיים שעל עלי האגבה במהלך תהליך הזיקוק. כיום, רוב הפעולות נעשות באמצעות גרסה תרבותית של שמרי בר.

תהליך התסיסה נע בין שבעה לשנים עשר ימים, בהתאם לשיטות בהן נעשה שימוש. לאחר תהליך זה, מזקקים את הטקילה בדרך כלל 2-3 פעמים ולאחר מכן מעבירים את התוצר לחביות עץ אלון לבן ליישון.

הטעם המעושן המובהק של מזקל מתחיל בתהליך הבישול, במהלכו קוברים את ליבות האגבה בבורות תת קרקעיים גדולים, על מנת לבשל אותה במשך מספר ימים. מיצוי הנוזל המקורמל נעשה עד היום לפי אותן שיטות מסורתיות.

גלגל אבן גדול מחובר לבורות, מסתובב על גבי פלטפורמה מגולפת, בכדי ללחוץ על האגבה הצלויה. בעבר, התסיסה נעשתה באופן מסורתי בעציצי חרס, אך כיום היא נעשית בעיקר בכלי מתכת, אם כי חלק מהמזקאלים עדיין נצמדים לשיטות המסורתיות. נחושת משמשת לזיקוק המזקל והחקלאים נשבעים שהיא מעניקה לו טעם ייחודי משלו.

צמח האגבה הקדוש

האגבה היה צמח קדוש ומיתולוגי במקסיקו הטרום ספרדית. התרבות המקסיקנית ממשיכה לגלגל את המיתוס המקורי, לפיו המזקל נוצר כאשר צמח אגבה נפגע מברק. החלק הפנימי של הצמח, שנקרא "פינה", בושל והמיצים שוחררו. בעקבות הסיפור הזה, מיץ האגבה ידוע בתור "סם האלים".

כשהספרדים הגיעו למקסיקו במהלך הכיבוש הספרדי, הם הביאו איתם משקאות חריפים משלהם, שבסופו של דבר נגמרו. בשלב הזה נדרשו הספרדים למצוא תחליף. השליט הספרדי אסר את השימוש בקני סוכר ובענבים לזיקוק, ולכן הם פנו במקום זאת לצמח האגבה.

משקה הפולק

במשך אלפי שנים, שבטי הילידים של מקסיקו מייצרים מצמח האגבה משקה אלכוהולי בשם "פולק". הפולק עשוי מהעלים או מחליטה של צמח האגבה, ולאחר התסיסה הופך למשקה לבן חלבי.

במהלך השנים הטרום-ספרדיות, שתיית משקאות אלכוהוליים הוגבלה מאוד, לאחר הכיבוש, הטאבו הלך ופחת. כמשקה מזוקק זול וקל להכנה, ככל שהוא הפך ללגיטימי יותר, משקה הפולק הפך גם לפופולרי יותר, והוא נמכר במקסיקו עד עצם היום הזה.

לאחר שכבר התוודעו לפולק,הספרדים החלו לנסות ליצור משקה עם אחוז אלכוהול גבוה יותר. התוצאה הסופית הפכה למזקל.

תהליך הפקת המזקל

המילה mezcal מקורה במילה Nahuatl mexcalli, שפירושה "אגבה מבושל בתנור". תהליך ההפקה של המשקה עדיין דומה מאוד לתהליך המסורתי. הוא מיוצר בקנה מידה קטן, אחת התכונות המבדילות אותו מטקילה. בגלל הייצור בקנה מידה קטן וחוסר התיעוש בתהליך, האלכוהול מכיל פחות כימיקלים ותוספים מאשר טקילה. עניין זה גורם למשקה להיות בהיר יותר, ולרדת חלק יותר בגרון. בנוסף, הטענה הרווחת היא שמסיבות אלו לא תחוו הנגאובר לאחר השתייה, אבל זה כבר תלוי בכם ובכמויות שתצרכו.

רוב הגידולים וגם המזקקות של היום, עדיין נמצאים במדינת אוחאקה. היצרנים מתגאים בשורשיהם ובמסורת התהליך. הכל נעשה ביד. העובדים קוטפים את צמח האגבה ומסירים את ה"פיניה", שנראית כמו אננס ענק. אחר כך הם קוברים את הפיניה בבור תת קרקעי עם אבנים חמות, שם היא מתבשלת במשך שלושה ימים. לאחר בישול הפיניה, היא נמעכת באמצעות מטחנת גלגלי אבן שסובבים אותה. זה אולי נשמע כמו סצינה משהו מסרט ישן, אבל ככה מייצרים את המזקל עד היום.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *